Entremet à la pomme, praliné et caramel

Bonjour les gourmands et les gourmandes,

Je vous reviens, en ce fin de joli mois de mai ensoleillé pour le moment, avec une délicieuse recette d'entemet choco caramel. Certaines attendent impatiemment cette recette, car j'ai publié mon entremet y a un petit moment déjà. Mais je n'ai absolument pas eut le temps de partager cette recette avec vous, d'ailleurs j'en ai d'autres à vous partager!

Alors j'en profite aujourd'hui, jour de congé, pour vous écrire cet article. 

Cet entremet a beaucoup de succès!

Il est délicieusement parfumé et gourmand avec des textures différents. Il se compose d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant praliné/caramel, de pommes caramélisées, d'une mousse légère choco caramel et d'un glaçage au caramel. 

Il est très bon et pour ceux ou celles qui n'aiment pas le caramel, et bien vous ne savez pas ce que vous ratez! Il est possible de remplacer les pommes par des poires, et l'harmonie des saveurs est aussi présente qu'avec des pommes. Tout dépend de vos goûts. Pour ma part, j'aime bien les deux.

Je vous conseille de vous organiser un à 2 jours avant car vu que l'on a différentes couches, cela requiert un peu de temps! Mais rassurez vous, il est très simple de réalisation!

Pour un cercle de 18 cm de diamètre, soit pour 6 personnes

Caramel 

125 g de sucre

125 g de crème liquide entière

1/2 c à m de vanille en poudre

1 g de Fleur de sel

Dans une casserole antiadhésive propre et sèche, verser le sucre.

Laissez le fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée.

Décuire le sucre avec la crème en prenant garde aux projections. Remuer et laisser chauffer encore quelques minutes. Ajouter la vanille et la Fleur de sel. Remuer et laisser chauffer quelques minutes encore jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Réserver le caramel  à t° ambiante.

Dacquoise aux amandes

45 g de blancs d'œufs 

1 pincée de sel

40 g de sucre

40 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

10 g de farine

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.

Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 16cm légèrement graissé. Lisser la surface. Cuire 10 min.

Retirer du four, décercler et laisser refroidir entièrement. Réserver à t° ambiante.

Croustillant praliné

50 g de pâte à tartiner Nocciolata® *

15 g de chocolat Praliné

1 belle  c à s de caramel

40 g de crêpes dentelles émiettées

Faites fondre le chocolat praliné quelques secondes au micro-onde. Ajouter le Nocciolata®,

 la cuillère de caramel et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Ajouter les Gavottes® émiettées et remuer.

Verser sur la dacquoise déposée au préalable sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier film. Lisser la surface.

Réserver au congélateur 30 min au moins pour durcir.

Pommes au Caramel

2 grosses pommes

1 c à s bien pleine de caramel

gélatine

Laver, éplucher et couper en petits cubes les pommes.

Les placer dans un récipient allant au micro-ondes et laisser cuire 2 min en remuant une fois à mi-cuisson. Remuer, vérifier la cuisson qui doit restée légèrement croquante et au besoin prolonger la cuisson.

Ajouter de suite le caramel et remuer délicatement pour ne pas écraser les pommes cuites et bien les enrober de caramel.

Chinoiser les pommes pour récupérer le jus.

Déposer les pommes bien régulièrement sur le montage dacquoise/croustillant placé dans le cercle de 16cm.

Peser le jus des pommes/caramel et calculer la quantité de gélatine.

En sachant qu'il faut 15 g de gélatine pour 1 litre de liquide, j'avais un peu moins de 20 cl, je n'ai mis que 2 g de gélatine (= 1 feuille).

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud, bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser ce caramel/pomme sur le montage et réserver au congélateur pendant 1 heure 

avant de couler la mousse dessus pour que les deux éléments ne se mélangent pas.

Mousse Choco/caramel

50 g de crème liquide entière

125 de chocolat Praliné 

20 g de jaunes d'œufs

20 g de caramel

4 g de gélatine 

120 g de blancs d'œufs 

1 pincée de sel

Ramollir  la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition., ajouter la gélatine ramollie et essorée. remuer bien pour la dissoudre.

Ajouter le chocolat haché grossièrement et le laisser fondre. Remuer bien pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le caramel, remuer et ajouter finalement les jaunes d'œufs. Remuer et réserver à t° ambiante.

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse maximale pour obtenir une neige bien ferme.

Mélanger les blancs au chocolat délicatement pour ne pas les ferme retomber.

Verser de suite la mousse dans le cercle de 18cm, ou vous aurez mis préalablement au centre du cercle et sur un support allant au congélateur recouvert de papier film le montage dacquoise/croustillant/pommes caramel. Lisser la surface et réserver toute une nuit au congélateur.

Glaçage au Caramel

110 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

1 pincée de vanille en poudre

6 g de gélatine 

15 g de chocolat blanc

15 de chocolat Praliné 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sirop de glucose et le sucre dans une casserole anti-adhésive.

Fondre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Décuire avec la crème liquide en prenant garde aux projections.

Ajouter la vanille. Mélanger bien pour obtenir une consistance parfaitement lisse.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour la dissoudre.

Chinoiser sur le mélange de chocolats. Remuer, mixer au mixeur plongeant pour éclaircir le glaçage et bien l'homogénéiser. Le réserver à t° ambiante et le laisser descendre à 35°.

Décercler l'entremets et le déposer encore congeler sur une grille déposer au dessus d'un récipient.

Le glacer uniformément. Lisser de suite le dessus avec une grande spatule afin d'éliminer le surplus de glaçage. Laisser égoutter quelques minutes.

A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation.

Entreposer au réfrigérateur 1 heure avant de finaliser la décoration.

Bonne dégustation!