Pâte feuilletée inversée de M . Christophe Felder



J'aime la galette, savez vous comment? Quand elle est bien faite, avec des pépites de chocolat et des oranges confites? ou avec des framboises et des pralines roses? Telles sont mes 2 réalisations pour cette épiphanie qui est passée depuis quelques temps, je vous l'accorde! Mais on m'a toujours dit que l'on pouvait manger de la galette tout au long du mois de janvier! 

Savez vous ce qu'est l'épiphanie? Aller brève piqûre de rappel sur l'épiphanie et pis c'est tout! Ha ha ha ....jeu de mot pas drôle! Je ne vous embêterais pas avec de l'histoire, Wikipedia le fait mieux que moi!
Blague à part, l'épiphanie est célébrée tous les 6 janvier mais on peut manger de la galette toute l'année, à condition de la faire soi même!

Pour cette année et pour cette galette, j'ai décidé de réaliser une pâte feuilletée inversée, mais pas n'importe laquelle, celle de M . Christophe Felder, notre pâtissier alsacien préféré!
C'est au moment de l'épiphanie que je décide de faire ma pâte feuilletée, pour réaliser mes galettes et ceux tous les ans! Sinon, le reste de l'année, je me facilite la tâche en achetant des rouleaux de pâte feuilletée lorsque j'en ai besoin.

Mais qu'est ce que la pâte feuilletée inversée?  Il s'agit tout simplement de renfermer de la détrempe dans du beurre manié!  D'accord, j'avoue que ça ne vous suffit pas comme explication!  Je m'explique! Du beurre manié c'est du beurre travaillé avec de la farine afin que l'on puisse l'utiliser sans trop de difficultés. 
Et vous allez me demander la différence avec une pâte feuilletée classique!  Mis à part la réalisation qui est un peu différente (cela fera l'objet d'un autre post), on retrouvera un feuilletage bien plus développé à la cuisson et donc sera nettement plus croustillant, à condition d'utiliser du beurre de 1ère qualité! Je ne vous apprend pas que la galette est une petite bombe calorique!

Je ne comprends pas pourquoi tant de personnes me disent que c'est trop compliqué de faire une pâte feuilletée.  Rien de compliqué, il faut juste être organisé et prendre son temps!  Car de l'attente, il va y en avoir! Mais qu'est ce qu'on ne ferait pas pour satisfaire notre gourmandise et pour se dire, c'est moi qui l'ai fait!

Allez j'arrête le blabla et place aux explications que je vais essayer d'illustrer correctement pour faciliter la compréhension et la réalisation, si vous décidez toutefois de tenter la fabrication de votre pâte.
Avec les quantités que M.Felder nous donne, on peut réaliser 3 à 4 pâtes feuilletées. Sachez que grâce à l'ajout de vinaigre blanc (que l'on ne sent pas au goût), on peut la conserver jusqu'à 4 jours avant son utilisation sans qu'elle ne change de couleur, mais vous pouvez tout aussi bien la congeler bien emballée dans un sachet congélation.  Autant en préparer une grande quantité!


Pour la détrempe
150 ml eau
1 CS vinaigre blanc
18 g fleur de sel
350 g farine T55
115 g beurre fondu

Pour le beurre manié
375 g de beurre de bonne qualité (beurre de feuilletage ou beurre AOP de Charentes a 82-84% MG)
150 g farine T45


1ère étape : la détrempe.  Dans le bol de votre robot, y mettre l'eau, le vinaigre et le sel, mélanger afin de dissoudre le sel. Ajouter ensuite la farine et le beurre fondu et pétrisser à l'aide du crochet jusqu'à ce que la pâte soit homogène mais le moins possible afin que la pâte soit plus facile à travailler. Étaler cette détrempe en rectangle et la réserver au frais couvert de papier film.



2ème étape : le beurre manié. Pourquoi intégrer de la farine dans le beurre? Afin de pouvoir le rendre plus malléable et de pouvoir enfermer la détrempe plus facilement.  Il faudra donc mélanger le beurre et la farine, puis le laisser durcir au frais quelques minutes. Je l'aplatis dans du papier film et j'essaie de lui donner la même forme que ma détrempe.


Lorsque la détrempe et le beurre manié sont à la même température (vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine) ou de même consistance,  étaler le beurre manié en un rectangle 2 fois plus grand que celui de la détrempe,  sur un plan de travail fariné.  J'utilise mon petit pompon que j'ai fait avec une compresse afin de fariner convenablement mon plan de travail pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail.
Placer ensuite la détrempe au milieu du rectangle du beurre manié et replier le beurre par dessus comme un portefeuille.



A partir de ce moment, nous allons donner un 1er tour double à notre pâte. Pour cela, on étale la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur,  toujours sur un plan de travail fariné , puis plier chaque extrémité de pâte vers le milieu. Replier ensuite les moitiés l'une sur l'autre. 


C'est à partir de maintenant que la patience opère.  Laisser reposer la pâte 2 heures au frais, la pliure vers le haut, et je laisse 2 empreintes de doigts sur ma pâte pour me rappeler que j'ai fait un tour double. 

Au bout de ces 2 heures, reprendre la pâte et toujours sur le plan de travail fariné, la tourner d'1/4 de tour, donc la pliure se trouve sur la droite, et faire un 2ème tour double, de la même façon que le 1er. Laisser de nouveau reposer 2 heures au frais, de nouveau la pliure en haut mais cette fois ci, avec 4 empreintes de doigts.


Au bout de ces 2 heures, reprendre la pâte et la tourner de nouveau 1/4 de tour.
Nous allons maintenant donner notre dernier tour, mais ça sera un tour simple. Toujours sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en rectangle, replier le haut de la pâte sur 1/3 de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par dessus.


Et voilà, votre pâte est prête à être utilisée!  On ne l'étalera que de 2 à 3 millimètres d'épaisseur au moment de l'utilisation après l'avoir divisé en 3 ou 4 pâtons, avec un couteau bien tranchant car il ne faut pas écraser les feuillets, que vous pourrez congeler ou conserver au frais.


Il est important de ne pas mettre en boule la pâte feuilletée au risque de perdre le feuilletage. Si il vous reste des chutes, placez les juste les unes sur les autres avant d'étaler pour une autre utilisation. 

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