La brioche d'Éric Kayser

Il y a quelques temps que j'ai réalisé cette recette lors d'un défi (relevé il y a quelques mois déjà, oui je sais, je suis en retard!) proposé par la blogueuse Maryse et Cocotte sur le groupe qu'elle a créé sur facebook, Folles de pâtisserie.

C'est un super groupe où on se met au défi de partager nos créations après avoir choisi une recette ensemble et où on parle des difficultés rencontrées afin que l'on puisse s'améliorer.

J'ai trouvé cette pâte plus ou moins maniable mais je pense que je n'ai pas respecté correctement les temps de pétrissage, mais cependant, le goût de cette brioche m'a beaucoup plus. Elle est réalisée avec du levain, ce qui lui donne un autre goût que la brioche classique. 

La recette est tirée du célèbre livre d'Éric Kayser, le Larousse du pain, que j'ai en ma possession depuis que je l'ai emprunté à la médiathèque. Je me demande si je ne vais pas me l'acheter car il est vraiment très bien!

La recette est prévue pour 4 brioches de 300 g, cuites dans 4 moules de 16 cm de diamètre.  Moi je les ai façonné en briochettes.  J'ai pu en faire 11.

Parlons de la recette!

 Temps

Pétrissage 15 minutes au robot ou 30 minutes à la main

1ère pousse ou pointage 2h

Réfrigération 1h

Repos ou détente 30 minutes

2nde pousse ou apprêt 1h30

Cuisson 25 minutes

 Ingrédients

500 g de farine de blé T65

75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté)

20 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel

80 g de sucre en poudre

6 oeufs + 1 oeuf pour la dorure

250 g de beurre ramolli

5 g de vanille liquide

Sucre en grains

Je vous donne les 2 façons de faire pour le pétrissage, manuel ou au robot, comme moi.

Pétrissage manuel

Sur un plan de travail ou dans un saladier, mettre la farine et y faire un large puit. Versez y le levain liquide ou déshydraté, la levure émiettée, le sel, le sucre et les œufs. Malaxer jusqu'à ce que la farine soit absorbée.  Incorporez y alors le beurre et la vanille.  Pétrissez la pâte pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Pétrissage au robot

Dans la cuve de votre robot, versez la farine, le levain liquide ou déshydraté, la levure, le sel, le sucre et les œufs. Mélanger 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. 

Ma pâte était très collante à ce moment là, je pense que je ne l'ai pas laissé assez longtemps pétrir avant d'y incorporer mon beurre. 

 Lorsque la pâte se détache de la paroi du bol ou 4 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre et la vanille. Ma pâte était encore très collante. D'où l'importance d'avoir votre pâte qui se détache de la paroi de votre bol avant d'y incorporer le beurre.

Lorsque le pétrissage est terminé, formez une boule (très difficile pour moi à former car la pâte était très collante) et recouvrez la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser 2 heures (photo ci dessous dans le bol gris).  En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.  Mettez la ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure (photo avec le saladier bleu après pousse de 1h au frais).

Après cette heure au froid, farinez le plan de travail.  Divisez la pâte en 4 pâtons de poids égal (environ 300 g) ou si vous voulez des briochettes comme moi, en 10 de pâtons de 120g. Formez des boules sans trop travailler la pâte. Laissez reposer 30 minutes sous un linge.

Si vous utilisez des moules à brioche anti adhésif, beurrez les.  Si vous décidez de faire des briochettes, vous pouvez prendre du papier cuisson ou une toile en silicone. 

Reprenez les pâtons et faites les tourner entre vos mains tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir des boules bien rondes.  Placez les dans les moules si vous en utilisez, et laissez pousser 1h30.

Si vous voulez des briochettes en forme de pain au lait, aplatissez les pâtons avec la paume de la main. Repliez chacun d'un tiers et pressez avec la paume. Tournez les pâtons de 180°. Repliez les de nouveau d'un tiers et pressez.  Pliez les en 2 dans le sens de la longueur et soudez les bords avec la base de la main.  Roulez les légèrement, puis placez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les uns à côtes des autres.

Laissez pousser 1h30 sous un linge. Passé ce temps, les pâtons vont se souder pour n'en former qu'un seul. Moi j'ai séparé mes pâtons avant la pousse.

Préchauffer le four à 170 ° C (th.5-6) après avoir placé la plaque à lèche frite en bas du fous. Dorez les brioches à l’œuf battu.  Parsemer de sucre grains.

Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude et faites cuire 25 minutes pour les brioches ou 15 minutes pour les briochettes. Respecter bien les 15 minutes car j'ai mis un peu plus longtemps de peur qu'elles ne soient pas bien cuite et je les ai trouvé un peu sèche et bien bronzées!

A la sortie du four, démoulez les et laissez les refroidir sur une grille.