Pesto et huile arômatisée à l'ail des ours

Le printemps est arrivé et l'ail des ours commence, ou va commencer à pointer son nez dans nos forêts, pour le plus grand plaisir de notre sens olfactif! 

L'ail des ours pousse sauvagement dans les bois et enivre la nature d'une douce odeur aillée. Elle pousse en masse dans des endroits ombragés et/ou humides. Ses feuilles apparaissent au début du printemps (en mars), puis apparaîtront ses boutons (plutôt en avril) et enfin ses feuilles blanches (entre avril et juin) en fonction de notre météo, bien évidemment! 

Toutes les parties de l'ail se consomment, de la feuille en passant par les boutons floraux et les fleurs mais attention à ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet, qui elles sont toxiques. De toute façon, vous ne devriez pas vous tromper car en frottant ses feuilles vos doigts sentiront l'ail!

Je vous conseille, si vous voulez utiliser que les feuilles, comme moi pour ces recettes, de les cueillir dès leurs apparitions dans la forêt, car elles seront plus fines et plus tendre. Mais pensez avant toute utilisation de les laver abondamment. Pour ma part, je les fais tremper dans de l'eau vinaigrée avant de les rincer et de les sécher.

Mais pourquoi les laver abondamment avant toute consommation et surtout crue?

Tout simplement parce qu'elle peut être contaminée par l'échinococcose (œufs de larves) qui peut être présent dans les excréments des crottes de chiens ou de renards. Le lavage permet d’éliminer une partie des œufs, mais seule la cuisson à 60°C garantit des aliments indemnes de risques. En zone contaminée et/ou dans les lieux susceptibles d’être fréquentés par des animaux contaminés, il est donc recommandé de faire cuire à 60°C au moins les feuilles. Les fleurs, dont la durée de vie est plus courte, présentent un risque bien inférieur, lesquelles sont exposées moins longtemps que les feuilles.

Saviez vous que l'ail des ours a une grande richesse en principes actifs?

Vue que c'est une plante sauvage, elle est plus concentré en principes actifs que l'ail cultivé. Elle a pour composition :

- d'huile essentielle sulfurée qui est à la base de son parfum caractéristique d'ail des ours

- d'allicine, substance antibiotique naturelle

- de vitamine C, c'est une des plantes naturelles contenant le plus de vitamine C antioxydante

- de sélénium bioactif antitoxique et de nombreux minéraux et oligoéléments (silicium, fer, manganèse, zinc)

Mais elle a de nombreux bienfaits sur la santé!

Elle a les mêmes bienfaits santés que ceux de l'ail commun mais en plus concentrés :

- antiseptique digestif, désinfecte l'intestin avec des propriétés vermifuges, soulage les maux d'estomac, les ballonnements, les diarrhées

- dépuratif puissant stimulant la circulation sanguine et diminuant la pression artérielles en fluidifiant le sang et en luttant contre les dépôts de cholestérol.

Aujourd'hui, je vous parle uniquement des feuilles car je n'ai encore jamais utiliser les boutons et les fleurs. Vous pouvez les utilisez crues pour parfumer vos vinaigrettes, salades, fromage blanc, beurre,...., parfumer vos huiles ou cuites en les ajoutant dans vos omelettes, tartes, pizzas, cakes, légumes, pesto,..... et vous pouvez congeler vos feuilles entières.

Pour la 1ère version du pesto, 

150 g de feuilles d'ail des ours lavées et séchées

30 g de pignons de pins

30 g de poudre d'amandes

50 g de parmesan râpé

75 g ou plus d'huile d'olive

quelques tomates séchées et confites

Dans le bol d'un robot mixeur, mettre l'ail, les pignons, la poudre d'amandes, les tomates séchées et confites, le parmesan et mixer pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange fin.

Ajouter ensuite l'huile d'olive et continuer de mixer pour bien mélanger. Vous pouvez ajouter de nouveau l'huile d'olive en fonction de la consistance que vous souhaitez.

Verser votre pesto dans un pot stérilisé et conservez le au frais ou congelez le dans des bacs à glaçons pendant plusieurs mois.

Pour la 2ème version, 

150 g de feuilles d'ail des ours lavées et séchées

75 g ou plus d'huile d'olive

30 g de poudre d'amandes

50 g de parmesan râpé

Dans le bol du robot mixeur, ajouter les feuilles d'ail des ours, la poudre d'amandes et le parmesan râpé. Mixer jusqu'à obtenir un mélange fin.

Ajouter l'huile d'olive et mixer de nouveau. Ajuster la consistance à votre souhait en ajoutant de l'huile d'olive.

Conserver au frais dans un pot stérilisé ou congelez le dans un bac à glaçon pendant plusieurs moi au réfrigérateur.

 

 Pour l'huile d'olive arômatisée,

des feuilles d'ail des ours lavées et séchées

de l'huile d'olive

une bouteille en verre

Mettre vos feuilles d'ail des ours dans la bouteille en verre et recouvrir d'huile d'olive. Laissez mariner pendant 15 jours à l'abri de la lumière. 

 

Vous pouvez également congeler vos feuilles d'ail des ours. Pour cela, lavez et séchez vos feuilles. Les répartir en petits tas à plats dans un sachet de congélation et conservez les pendant plusieurs mois.