Pastilla ou bastela traditionnelle au poulet et aux amandes

Salem Aleykoum,

On débute une nouvelle semaine ensoleillée, direction le Maroc, avec une pastilla au poulet et aux amandes.

La pastilla (qui est une sorte de tourte sucrée/salée) est un plat traditionnel du Maghreb, principalement servie en entrée lors de fête. Mais en plat seul, elle se suffit à elle même car c'est assez consistant!

 Elle est originaire de Fès et se compose à la base de pigeons, d'oeufs battus, d'amandes grillées, d'oignons et d'épices. Au fil du temps, d'autres variantes sont apparues, le pigeon est très souvent remplacé par du poulet et se prépare de la même façon. La pastilla aux fruits de mer est apparue et se compose de fruits de mer, de poissons, d'épices, d'olives, de citrons confits, de vermicelles chinois,...Je dois avouer que c'est ma préférée! Il en existe autant de variantes que de régions au Maghreb.

Je ne la prépare pas souvent du fait que c'est un plat de fête et que c'est assez long à préparer! Mais une fois n'est pas coutume, heureusement que je n'attend pas une fête pour en préparer une! En plus, c'est M. Gourmand qui me l'a demandé!

Comme je vous disais, sa réalisation est un peu longue et comporte plusieurs étapes, il suffira juste de vous organiser et de commencer la veille. 

En effet, la pastilla se compose d'un mélange d'oeufs cuits dans la sauce du poulet, du poulet cuit dans un mélange d'oignons et d'épices que l'on émiettera, et d'amandes frits concassées sucrées et légèrement arômatisées de fleur d'oranger; le tout enfermé dans des feuilles de bricks badigeonnées de beurre fondu, pour faciliter leur manipulation mais également pour leur donner du croustillant. Elle sera cuite ensuite au four. Je vous l'accorde, ça n'est pas très diététique, mais si vous aimez comme nous le sucré/salé, cette pastilla comblera amplement vos papilles.

C'est un mélange de saveurs vraiment délicieuses!

Place à la recette! J'ai divisé les quantités par 2 pour avoir une pastilla plus petite. 

Pour la farce

1 poulet de 2 kg environ ou des cuisses de poulet

5 oignons moyens hachés

1/4 verre à thé d'huile

1 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre

1/2 cuillère à café de cannelle

un peu de safran colorant

1/2 cuillère à café de pistils de safran pu

de l'eau

1 bouquet de persil haché

8 oeufs

500 g d'amandes pochées émondées

200 g de sucre semoule

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

2 paquets de feuilles de brick

beurre

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et faire revenir le poulet avec l'oignon haché. Assaisonner de sel, poivre, cannelle, safran colorant. Remuer constamment jusqu'à ce que l'ensemble soit doré.

Ajouter les pistils de safran pur (je les infuse dans de l'eau chaude) et mouiller avec un litre . Porter à ébullition pendant 30 minutes sur feu vif. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil haché et remuer. Ôter le poulet, le désosser et l'émietter.

Garder la cocotte sur feu doux pour réduire la sauce et ajouter les oeufs un à un en remuant pour homogénéiser le mélange. Retirer du feu à évaporation complète de l'eau.

Pocher dans l'eau chaude et les monder. Les faire dorer dans l'huile chaude puis les disposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir et les hacher avec le sucre. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger.

Rassembler tous les éléments de la farce.

Faites fondre le beurre. 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner une plaque de four ronde avec le beurre fondu et étendre des feuilles de bricks badigeonnées de beurre. Elles doivent dépasser du bord de la plaque. Puis étaler une feuille au milieu de la plaque.

Tapissez l'intérieur avec le mélange d'oeufs et d'oignons en 1ère couche, parsemer de chair de poulet en 2ème couche et finir avec l'amande hachée en 3ème couche.

Déposer une feuille de brick badigeonnée de beurre et rabattre les bords des feuilles sur la farce. Badigeonner de beurre fondu et poser une autre feuille pour cacher les plis. Badigeonner de nouveau de beurre fondu.

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ jusqu'à ce qu'elle ait une couleur dorée.

Décorer à votre convenance.