Une délicieuse charlotte aux fraises !

octobre 06, 2017

Une délicieuse charlotte aux fraises !

Coucou les gourmands et les gourmandes,

Je clôture mes articles estivales, pour laisser place aux articles automnales et hivernales, avec cette publication à base de fruits rouges. Et quoi de beau pour les papilles et les yeux qu'une délicieuse charlotte aux fruits! Il était tant que je la publie puisque cette charlotte je l'ai faite au mois de juin! Honte à moi car en ce début d'automne, il va être difficile de se procurer des fraises. A défaut, vous pourrez archiver cet article pour l'année prochaine!

Cette charlotte, je l'ai réalisé pour les 1 ans d'une jolie petite fille. Et pour que tout le monde en mange (petits et grands), j'ai proposé à la maman cette charlotte aux fraises, très facile à manger pour les plus petits, contenant des biscuits à la cuillère rose maison, une mousse aux fraises agrémentée d'une brunoise de fraises. Le tout se mariant merveilleusement bien puisque l'ensemble étant sucré et acide comme il faut! Apparemment, petits et grands ont apprécié!

C'est un dessert très facile à préparer mais nécessitant un peu d'organisation puisque l'on doit réaliser nos biscuits à la cuillère et qu'il faut un temps de repos pour que la mousse prenne au frais! En tout cas, ça vaut vraiment la peine de la faire car en période de forte chaleur, c'est un dessert très frais!

Allez on s'organise et on débute la recette!

Dans un 1er temps, préparons les biscuits à la cuillère. Pour cela, il nous faut :

6 oeufs

150 g de sucre

95 g de farine

55 g de fécule de pommes de terre

colorant alimentaire rose

sucre glace

Nous aurons besoin de deux disques de biscuits, un pour le fond et un autre pour le milieu de la charlotte, ainsi que d’une bande de biscuits pour le tour de notre charlotte.

Avant de commencer nos biscuits, on va tracer un gabarit au dos du papier cuisson. Ici, je veux une cartouchière ou une bande de biscuits de 20cm de haut (que je découperais parerais après cuisson pour obtenir une bande de 10 cm de haut), on trace donc des lignes parallèles distantes de 20cm, et on veut deux disques de 20 cm de diamètre.

Mettre le four à préchauffer à 180°c. On aura besoin d’une poche a douille et d’une douille lisse taille 12 mm.

Commençons d'abord par séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Au robot, monter les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter 50 g de sucre pour les serrer et s’arrêter lorsqu'ils sont bien fermes.

Pendant que les blancs montent, blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restant. Ils doivent être bien blanc, mousseux et auront doublés de volume.

Puis, prélever un quart de la meringue et l’incorporer, ainsi qu'une bonne pointe de couteau de colorant rose, dans les jaunes/sucre à la maryse assez vigoureusement. On cherche à détendre la pâte pour le moment, pas à préserver les bulles d’air des blancs battus. Puis, y incorporer la farine et la fécule tamisée, mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Puis incorporer les blancs d'oeufs montés délicatement à la maryse sans les casser, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Mettre la préparation dans la poche munie de la douille et dresser la bande de biscuits à la cuillère ainsi que les fonds de biscuits sur papier en suivant les gabarits posés sur une plaque de cuisson. Les boudins de pâte de la bande de biscuits doivent presque se toucher, ce n’est pas grave s’il y a un petit trou entre deux boudins, en cuisant le biscuit se soudera.

Poudrer deux fois au sucre glace en utilisant une passette en laissant croûter 5 minutes environ entre les 2 poudrages.

Enfourner à 180°C pour environ 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson : le biscuit doit être moelleux avec une fine croûte. Laissez les totalement refroidir à la sortie du four.

Une fois les biscuits refroidis, on peut maintenant parer les bandes à la largeur voulue. Pour cette charlotte, je découpe à mi hauteur pour avoir 2 bandes de 10 cm.

Faire de même pour le disque du fond, ne garder que 18cm de diamètre de biscuit cuit.

Dans un 2nd temps, on préparera le sirop d'imbibage. Pour cela, il nous faudra :

100 g d'eau

40 g de sucre

arôme fraises

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Hors du feu, ajouter l'arôme fraises et réserver en vue d'une utilisation tiède.

Dans un 3ème temps, et parallèlement à la préparation du sirop d'imbibage, on va préparer la mousse à la fraise. Nous aurons besoin :

440 g de crème entière à 35% de MG bien froide

600 g de fraises réduites en purée + 300 g de fraises entières

100 g de sucre semoule

6 feuilles de gélatine (12 g)

Commencer par mixer les fraises pour les réduire en purée.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mettre le bol et les fouets qui serviront à monter la crème au froid.

Prendre 100 g de purée de fraises et la mélanger avec le sucre. Porter à ébullition.

Essorer la gélatine réhydratée et l'incorporer dans la purée de fraises chaude. Bien mélanger pour la dissoudre. Mélanger ce coulis chaud avec le reste de la purée de fraises froide en vue de la refroidir, le temps de monter la crème.

Dans le bol qui était au frais, y mettre la crème entière et la monter au fouet à vitesse moyenne jusqu'à avoir une consistance mousseuse, c'est à dire qu'elle est légère mais qu'elle se tient un peu. On évite qu'elle soit en chantilly pour faciliter le mélange avec le coulis.

Ajouter la purée de fraises à la crème et mélanger délicatement en soulevant la masse du centre vers le rebord du bol, en tournant la cuve au fur et à mesure. On obtient une mousse rose et homogène.

Et pour finir, place au montage !

Posez le cercle de 20 cm sur un carton ou un plat de présentation.

Appliquez une bande de rodoïd sur tout le pourtour du cercle (sur la photo, je l'ai oublié. J'ai du le mettre lorsque j'ai terminé mon montage car les biscuits à la cuillère étant plus haut que mon cercle, avec le poids de la mousse, j'avais peur qu'ils se cassent. Et ça facilite le décerclage!), plaquer la bande de biscuits contre le cercle.

Puis venez appliquez le disque de biscuit de 18 cm au fond du cercle, pour plaquer les cartouchières contre le cercle. On obtient ainsi le fond de notre charlotte.